Ovoproductos: su uso es más que necesario en verano

Los ovoproductos son cada vez más utilizados en la industria hostelera, no sólo porque la normativa vigente en la Comunidad Económica Europea indica que las empresas alimentarias son responsables de la seguridad alimentaria, sino también por la comodidad y gran cantidad de ventajas que tienen para los bares y restaurantes.

• ¿Está permitido el uso de huevos frescos en la hostelería?
• Ventajas de los ovoproductos
• Recomendaciones para el uso y conservación de ovoproductos

En España rige el Real Decreto 1254/1991 del 2 de agosto que establece directrices para la preparación y conservación de la mayonesa elaborada en el mismo bar, así como otros alimentos de consumo inmediato en cuya preparación se incluya el huevo.

La frescura del huevo se mantiene por corto tiempo y esto empeora cuando hace mucho calor. Durante el verano se requiere extrema precaución cuando se utilizan huevos y sus derivados en la preparación de los platos de consumo en un negocio de hostelería.

¿Está permitido el uso de huevos frescos en la hostelería?

El problema en la cocina de un bar o restaurante surge cuando el huevo se utiliza como ingrediente en crudo o poca cocción en muchos platos; porque no se garantiza la eliminación de una serie de bacterias como la salmonella.

Es por ello que los huevos frescos categoría A se pueden utilizar para preparar alimentos en tu bar siempre y cuando se cocinen a más de 75ºC, según lo establecido en esta normativa.

Este tipo de huevos se utilizan también para la producción de los conocidos ovoproductos, que se emplean en la preparación de ciertos productos como mayonesa, salsas, flanes, etc., en la que el huevo no alcanza la temperatura requerida por la normativa.

Para la elaboración de los ovoproductos se utilizan huevos enteros, que son sometidos a procesos de pasteurización, congelación, cocción, deshidratación, etc., para su transformación en una amplia gama de productos, desde huevo entero pasteurizado hasta huevo deshidratado.

Ventajas de los ovoproductos

Entre las principales ventajas de los ovoproductos respecto a los huevos frescos tenemos:

• Son fáciles de utilizar y de dosificar.
• Son más seguros que los huevos frescos en cuanto al control de las bacterias.
• Al cocinar, son más sencillos de utilizar, lo que representa ahorro en tiempo y mano de obra.
• Facilidad de distribución
• Gran variedad de productos

Recomendaciones para el uso y conservación de ovoproductos

• Si estamos hablando de productos de huevo líquido lo más importante es refrigerarlos inmediatamente después de recibirlos.
• Si el producto se va a utilizar durante varios días, selecciona el producto que vas a necesitar, cierra bien el recipiente contenedor y colócalo de nuevo en el refrigerador.
• Una vez abierto un recipiente contenedor de algún ovoproducto de tipo huevo líquido, deberá consumirse preferentemente en un plazo no mayor a 3 días.
• Tu empresa de huevos y ovoproductos para bares, así como la etiqueta del producto, debe indicarte claramente aspectos como la vida útil del producto, la temperatura y forma de conservación, los posibles usos, etc.
• Sé muy cuidadoso y estricto en la limpieza de la zona de trabajo, los utensilios y recipientes utilizados, así como las manos de quien utiliza este tipo de producto.  Es la única forma de evitar posibles contaminaciones del mismo.
• Algunos productos deben utilizarse a temperatura ambiente, por lo que debes separar la cantidad que vas a utilizar y dejar que obtenga la temperatura adecuada antes de usarla.
• Los ovoproductos deben utilizarse con base en un sistema de inventario PEPS (primero en entrar, primero en salir) para controlar las fechas de caducidad.