Aumenta tus ingresos aprovechando mejor la capacidad de tu bar

Todos sabemos que en un bar hay unos días más flojos que otros, e incluso que hay “horas pico” y “horas muertas”. Pero lo que muchos desconocen es que en los días de mayor tráfico de clientela aún se puede mejorar en eficiencia. Esto sucede porque gestionas tu bar de la misma forma cuando hay muchos clientes que cuando hay menos. De esta forma sólo estás perdiendo ventas adicionales y ganancias cada día que abra tu bar.

• ¿Por qué es mejor administrar la capacidad de tu bar?
• Estrategias para las horas pico
• Estrategias para las horas bajas

¿Por qué es mejor administrar la capacidad de tu bar?

En un bar, así como en un hotel, cada día se pierden oportunidades de ingresos, porque si ese día una mesa o una habitación se queda sin ocupar, ese potencial de obtener ingresos se pierde.  A esto se le llama inventario perecedero.

No basta con saber que el consumo promedio por mesa es alto, o que se han logrado reducir los costes en alimentos o bebidas, aún siendo esto así podría ser que tu negocio no fuese rentable.  Como administrador debes procurar que tu bar funcione al máximo de su capacidad y que lo haga de una forma eficiente.

Además de ejecutar planes de promoción que logren aumentar la tasa de utilización de la capacidad en cada momento de la operación del bar, también debes saber cómo aprovechar al máximo esa capacidad en los momentos pico del día.

Esto te puede permitir:

• Más ingresos
• Funcionamiento más eficiente
• Experiencia de consumo más consistente para los clientes

Algunos estudios han demostrado que ofreciendo un servicio más rápido se pueden llegar a aumentar los ingresos entre un 3% y un 5%, sin tener que sacrificar calidad del servicio ni de los productos.  Además, utilizando estas estrategias también se pueden aumentar el consumo promedio de los clientes en momentos en que el negocio no esté al 100% de su capacidad.

Estrategias para las “horas pico”

El propósito de estas estrategias es lograr dar un servicio más rápido para que la mesa se desocupe y pueda volver a ocuparse lo antes posible. Recuerda que esto debe lograrse sin rebajar la calidad del servicio ni del producto ofrecido.

• Da la bienvenida a tus clientes y siéntalos lo antes posible.
• Sugiere bebidas y comida que requieran un tiempo de preparación corto.  De esta forma podrás servirles rápido y ellos consumir antes.
• Sugiere también bebidas y alimentos con altos márgenes.
• Facilita a tus camareros bandejas del tamaño adecuado para minimizar en la medida de lo posible los viajes a la barra/cocina.
• Capacita a tus trabajadores para que hagan su trabajo lo más eficientemente posible.  Aprovecha el conocimiento y experiencia de tus trabajadores más eficientes para compartirlo con los más nuevos o menos experimentados.
• ¿Hay un cuello de botella en la preparación de bebidas para los clientes?  Si es así averigua qué sucede. En algunas ocasiones la solución puede ser tan simple como cambiar de sitio la máquina de hielo, tener una cámara adicional o concienciar al bartender que debe ser más rápido en horas pico.
• Debes analizar y mejorar los métodos para recoger la mesa, así como para limpiar y preparar nuevamente cada mesa que se desocupe.
• Debes analizar si todo el equipamiento de tu bar está colocado óptimamente.  Entre más viajes tenga que hacer tu personal para ocuparse de atender a tus clientes, más tiempo se estará desperdiciado.
• También debes tomar en cuenta si la mayoría de tus clientes vienen en pareja, en grupos de 4 o en grupos grandes.  Esto te permitirá decidir cuáles son los tamaños de mesa que te harán aprovechar al máximo el espacio de tu bar.
• Mejora la asignación de mesas.  Si hay mesas para dos, no coloques a dos personas en una mesa de cuatro, esto automáticamente anula la posibilidad de aprovechar los dos sitios que quedan vacíos.
• Si te piden reservas para grupos de 6-12 personas, trata de que sea fuera de horas pico. Por ejemplo, si sirves la mayoría de tus menús entre la 14h y las 15h, programa el grupo para las 15:30h si es posible.  Está demostrado que los grupos tienden a quedarse más tiempo en el local, además toma más tiempo servirlos.

Estrategias para las horas bajas

Fuera de las horas pico, tu objetivo es lograr que tus clientes gasten el máximo posible en tu local, ordenando aquellas bebidas o comidas que más margen te reporten.

Algunas estrategias que podrían funcionar son:

• Sugerir comidas/bebidas: esto lo pueden hacer directamente tus camareros, pero también se puede estimular el consumo de ciertos productos/bebidas ofreciendo “especiales” en las áreas de bebidas, aperitivos, postres o bebidas de sobremesa.

• Limita los precios de promociones para aquellos momentos del día en que tengas menos tráfico en tu bar.  Por ejemplo, un desayuno a buen precio podría aumentar de forma significativa el número de clientes por las mañanas.

Estas estrategias te permitirás evaluar en cuáles áreas puede mejorar tu bar.  Llevarlas a cabo o no, dependerá de tu decisión como propietario o administrador del bar, pero puedes estar seguro que contribuirán a mejorar la eficiencia del negocio.

Otra fuente de información son tus camareros, pregúntales sobre su día a día y puede que obtengas datos muy valiosos que te pueda permitir mejorar fácilmente.