Jamón ibérico para paladares exigentes

El jamón ibérico es uno de los manjares más apreciados tanto por los españoles como por todo aquel que lo haya probado en el resto del mundo.
Aprender a comprar jamón ibérico para poder ofrecer a esos clientes que destacan por un paladar exquisito es cuestión de seguir ciertas pautas.

• ¿Qué es el jamón ibérico?
• Clasificación del jamón ibérico
• Tiempo de curación y Peso de las piezas
• Consejos de compra de jamón ibérico

¿Qué es el jamón ibérico?

El jamón español  es cada vez más popular a nivel mundial, sin embargo, en lo que se refiere al jamón ibérico   aún queda mucho por conocer, es  importante recalcar que se trata de un jamón curado procedente de una raza de cerdos especial denominada ibérica.

No es lo mismo jamón ibérico que jamón de bellota o jamón de ‘pata negra’ porque ni todos los jamones ibéricos son de bellota ni todos los ‘pata negra’ son cerdos ibéricos.

Clasificación del jamón ibérico

Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, estos productos pueden clasificarse por:

Por alimentación y manejo:

• De bellota: jamón procedente de cerdos alimentados exclusivamente de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa. Sin suplemento de pienso.
• De cebo de campo: jamón procedente de animales que aunque habiendo podido alimentarse parcialmente de recursos de la dehesa o del campo, también han sido alimentados con pienso. Además deben ser criados en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre aunque puede haber una parte cubierta.
• De cebo: Para aquellos jamones de cerdos alimentados con piensos.

Por designación racial:

• 100% ibérico: Cuando sea un jamón procedente de animales con un 100% de pureza de la raza ibérica y con padres también 100% de raza ibérica.
• Ibérico: Se dice que un jamón es ibérico cuando procede de un animal que tenga al menos un 50% carga genética de raza ibérica, según ciertas especificaciones dadas en dicho decreto.

Tiempo de curación y Peso de las piezas

Para ser considerados ibéricos, los jamones tienen que tener un período mínimo de elaboración, tiempo que se cuenta a partir del primer día de la salazón. En el caso de piezas de menos de 7 kilos este período mínimo es de 600 días y para piezas de 7 o más kilos, un mínimo de 730 días. En el caso de las paletas, el tiempo mínimo deberá ser de al menos 365 días.

Consejos de compra de jamón ibérico

• Leer muy bien la etiqueta ya que esto te hablará no solo de su calidad, tiempo de curación, peso, procedencia, sino también te hará saber si el precio que te están cobrando es el adecuado o no dadas las características que tiene. La etiqueta del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación tiene un número de cuatro dígitos. Los dos primeros nos indican si el cerdo fue alimentado con bellota, recebo o cebo.
• Los dos últimos dígitos nos indican la edad del jamón. Se estima que en bodega una buena pieza de jamón debe estar entre 30 y 48 meses para los jamones de bellota y entre 18 y 28 meses para las paletillas.  Cuidado con los jamones que exceden estos términos ya que pueden estar muy secos.
• La grasa del jamón ibérico es suave por lo que si el jamón es de calidad, al presionar la grasa esta se hunde. Esto es especialmente cierto en el caso de los cerdos alimentados con bellota.
• Un jamón ibérico es más estilizado y de caña más delgada que un jamón  no ibérico por lo que no permitas que te engañen diciendo que es un ibérico bien alimentado.
• No hay jamones ibéricos a precio de salchichón, esto quiere decir que las gangas nos gustan a todos, pero la calidad tiene un precio.  Muchas empresas bajan los precios cuando quieren vender jamones que no tienen suficiente tiempo de curación o bien ya se ha excedido y el jamón ibérico puede estar seco.
• Elige un buen proveedor, que te inspire confianza, compra jamón ibérico con denominación de origen, esto te garantiza un buen jamón.
• Para que sea rentable, utiliza el tocino y los huesos para enriquecer tus guisos y cocidos, recordemos que aproximadamente se aprovecha un 45% del total del peso.