El pollo: versátil y económico para el menú de tu bar

Para ofrecer tapas y platos preparados en tu bar es necesario que pongas en práctica ciertas prácticas de higiene y manipulación de alimentos.

En esta oportunidad, te ofreceremos útiles consejos para comprar y preparar el pollo, una de las carnes de ave más consumidas en España y muy apreciada por el sector de la hostelería por ser económico y versátil.

• Consejos de seguridad alimentaria para comprar y manipular pollo
• Normas higiénicas para la manipulación del pollo

Consejos de seguridad alimentaria para comprar y manipular pollo

Algunas de las ventajas de ofrecer pollo a tus clientes respecto a otros tipos de carne son:

• Es una carne de sabor suave
• Es una carne muy versátil que puede ser preparada de mil formas diferentes.
• La carne de pollo es de fácil digestión debido a que tiene un contenido graso menor y una cantidad más reducida de purinas (sustancia natural que puede incrementar el ácido úrico).
• Es bastante más económico que otras carnes
• Combina muy bien con gran cantidad de alimentos

Por otro lado, es una carne que es delicada de manejar, por cuanto si no se conserva, prepara y cocina adecuadamente puede transmitir enfermedades; con el riesgo que esto puede significar para tus clientes y por supuesto para el prestigio de tu negocio.

En el caso de comprar de pollo para tu bar, vigila que:

• La carne sea blanca, sin manchas. No lo compres si las alas tienen zonas oscurecidas en las puntas o en el cuerpo del pollo se ven zonas violáceas o verdosas.
• El olor debe ser bueno, esto significa que no debemos aceptar ningún pollo con olor nauseabundo o que esté pegajoso al tacto.
• Comprueba la calidad cuando recibas el producto por parte de las empresas de pollo para bares. Debe estar debidamente etiquetado y envasado.

En la conservación:

• Es recomendable que si se guarda en el refrigerador, se extraiga de su envase o envoltura de plástico y se cubra con papel de aluminio.
• El pollo entero (con vísceras) no puede permanecer refrigerado más de un día, y si se han extraído las vísceras puede llegar a durar hasta 2 días en buenas condiciones.
• El pollo cocido puede mantenerse refrigerado hasta cuatro días.
• El pollo se puede congelar hasta 6 meses, aunque no se recomienda que se congele por más de 2 meses.  Si se va a mantener congelado más allá de este período, es recomendable envasarlo herméticamente para evitar que la superficie de las piezas se “queme” con el frío.
• Si decides congelar el pollo, debes saber que el proceso puede mantener algunos patógenos que no serán eliminados con el frío, sino que quedarán en estado latente. Es indispensable garantizar una correcta cocción del producto para evitar que los patógenos permanezcan.
• Se debe congelar por separado el pollo de las vísceras.
• No descongelar en superficies que irradien calor, esto podría proliferar las bacterias.

En la preparación:

• Si se usan tablas de picar, no se debe usar la misma tabla para vegetales que para el pollo.  Esto constituye un riesgo de contaminación cruzada.  Luego de usarse deberán limpiarse a conciencia.
• Lavar el pollo con agua no eliminará las bacterias.

En la cocción:

• El pollo debe cocinarse muy bien para evitar el contagio de ciertas enfermedades causadas por agentes patógenos como:
  • Salmonella enteritidis
  • Staphylococcus aureus
  • Campylobacter jejuni, causante de la diarrea
  • Listeria monocytogenes.  Aunque también se destruye con la cocción, es importante que quienes manipulen el pollo sigan estrictas normas de higiene personal.
• En cuanto a las diferentes partes del pollo, la pechuga es más bien apta para hacer a la plancha,  pero sin duda los muslos y contramuslos son más jugosos y tienen mayor sabor por lo que son ideales para preparar al horno, parrilla, plancha, o bien rebosados.

Normas higiénicas para la manipulación del pollo

• Lavar bien las manos antes y después de manipular el pollo.
• No estornudar ni hablar encima del pollo
• No mascar chicle, fumar ni comer caramelos cuando se está trabajando con pollo.
• Si hay heridas deben estar debidamente cubiertas
• El cabello debe estar recogido
• No se deben usar joyas, relojes, pendientes, entre otros porque pueden acumular suciedad en ellos, así como caer dentro de la comida.
• Trabajar con ropa limpia, preferiblemente sin bolsillos ni cremalleras.