La gastronomía, sea cual sea su país de origen, utiliza el aceite, en algunos casos más que en otros, pero es importante conocer que inicialmente el término aceite nace de una palabra árabe que significa jugo de la aceituna. Esto no significa que el único tipo de que exista en el mercado de empresas de aceite sea el de oliva ni mucho menos.
Hoy en día se le aplica el término aceite a muchos líquidos grasos, tanto para el uso gastronómico, como para otras aplicaciones, que tienen diversos orígenes tanto vegetales, como animales y minerales.
¿Qué aceites se usan en la cocina?
España es un gran productor del mejor aceite vegetal: el aceite de oliva, pero existen una gran cantidad de aceites extraídos de semillas, raíces y frutos. Los hay vírgenes y refinados, y algunos de los más conocidos son:
Aceite de algodón: muy utilizado en la cocina étnica, así como en la elaboración de salsas, mayonesa y mantequilla. Es un aceite químicamente muy puro, pero no tiene un sabor muy determinado, más bien neutro. En Estados Unidos es muy utilizado.14
Aceite de coco y palma: alto en grasas saturadas, y por esta razón se considera que es menos saludable. Por otro lado es muy utilizado en la producción de bollería industrial, así como en algunas industrias que fabrican aperitivos fritos.
Aceite de colza: tristemente célebre en España, por un problema que hubo hace algunas décadas y que se dijo había sido causado por este aceite. Es poco utilizado y barato.
Aceite de germen de trigo: nutritivamente aporta buenas cantidades de vitaminas A y E, y está compuesto de ácidos grasos polisaturados. Su aplicación es más bien conocida en la fabricación de cosméticos que en el consumo en la cocina.
Aceite de girasol: muy utilizado en la hostelería, porque es una alternativa de calidad, muy económica y sirve tanto para ensaladas como para su utilización en otras preparaciones. Nutritivamente, tiene un buen nivel de vitamina E y ácido linoleico.
Aceite de nuez: no muy conocido por cuanto deja de estar en buenas condiciones muy pronto, se debe consumir crudo, sin proceso de refinamiento.
Aceite de maíz: Al igual que el aceite de girasol es bastante consumido, aunque no tanto en España. Uno de sus usos más comunes es la preparación de margarinas.
Aceite de oliva: este es el aceite más puro de entre los vegetales, y también considerado el más sano. Tiene un sabor muy bien valorado a nivel mundial. Además se ha demostrado que su consumo es beneficioso para la salud en muchos aspectos.
Otros aceites vegetales menos conocidos pueden ser el aceite de sésamo y el aceite de soja, también es cierto que aunque su uso no es muy difundido, también hay algunos animales de origen animal que se pueden utilizar en la cocina como el aceite de foca o de ballena, así como el mítico aceite de hígado de bacalao.
¿Sabes cuánto aceite se consume en España?
El dato más reciente proporcionado por el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino es del año 2008, nos indica que en España el mercado de los aceites abarca una producción total de 899,2 millones de litros que alcanzan un valor de más de 2.066 millones de euros.
De este dato se desprende que los Españoles consumimos un promedio per cápita de 19,78 litros por año.
Como es obvio, el rey en este mercado español es el aceite de oliva con un 52%, lo que sumado al 32,4% del aceite de oliva virgen, nos indica que más del 84% del valor de la producción (más del 69% del total de litros) corresponde a este tipo de aceite.
Uno de los más fabricados es el aceite de girasol con un 12,4% del valor de la producción total de aceite (que al ser más económico representa un 26% del total de litros consumidos).
Ahora bien, revisando informes más recientes, como el publicado por Mercasa en 2010, parece que los aceites de semillas están ganando terreno al aceite de oliva, muy probablemente afectado por la crisis económica.
Aun así sigue predominando el aceite de oliva con un 53% del total de litros, mientras que el aceite de girasol apenas alcanza el 33%.
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