El jamón serrano español es el mejor del mundo

No hay duda que España produce el mejor jamón serrano del mundo, por eso es tan consumido en la gastronomía española, sin contar con la excelencia del jamón ibérico. ¿Pero conoces de dónde provienen los mejores jamones y de dónde son las empresas de jamón los producen?

• ¿Jamón serrano o jamón ibérico?
• ¿Cuál es el proceso para obtener un jamón de calidad?
• ¿Cómo escoger un buen jamón para tu negocio?

MERCASA, en su informe del año 2009 no informa que la producción de jamones serranos ascendió unas 243.000 toneladas, del cual solo el 25% corresponde al canal HORECA.  Los negocios hosteleros consumen también mucho jamón serrano importado, principalmente italiano, y en dicho año se importaron aproximadamente 1.400 toneladas.

Para darnos una idea de la dimensión de esta industria, es importante anotar que también en este mismo período se produjeron 3,1 millones de paletas de jamón ibérico además de unos  2,3 millones de paletillas.

¿Jamón serrano o jamón ibérico?

Probablemente conozcas que hay dos tipos de jamón blanco, el serrano que proviene de un cerdo planco que se ha alimentado de piensos elaborados a partir de cereales, mientras que el jamón curado procede de un cerdo alimentado sólo con piensos.

El jamón ibérico tiene una bien conocida fama de altísima calidad y delicioso sabor. Procede de cerdos que han sido alimentados con bellotas, hierbas y pasto.  Además el proceso de curación del jamón ibérico es bastante más largo (entre 14-36 meses de curación) que el del que no lo es (6-9 meses de curación).

¿Cuál es el proceso para obtener un jamón serrano de calidad?

Probablemente cualquier negocio hostelero suela tener un proveedor preferido del jamón serrano, porque en realidad su calidad también depende en gran medida de la calidad de aquellos productos en los que lo utilice.

El proceso de curación es muy importante, se debe partir de un jamón (pierna trasera de un cerdo) de buena calidad.

Luego se realiza el siguiente proceso:

• Utilizando una alta humedad y una baja temperatura se procederá a la estabilización microbiológica del jamón.
• Luego, el jamón pasa a la etapa de salazón y post-salazón.  Se suele utilizar gran cantidad de sal marina sobre el jamón fresco cuya función es deshidratar la pieza a la vez que la conserva.
• A continuación el jamón pasa a la etapa de secado y maduración. Dependiendo de esta etapa el jamón tendrá ciertas características de color, aroma y sabor.
• Una vez maduro se puede comercializar o bien colocar en una bodega para su envejecimiento.

¿Cómo escoger un buen jamón para tu negocio?

• Esto daría para un nuevo tema, pero es importante que tomes en cuenta que si tu negocio quiere ofrecer productos de calidad debes comprar productos de calidad.
• El 40% del total de jamón procede de apenas 10 empresas españolas, por lo que es importante que al seleccionar tus distribuidores de jamón busques una empresa que ofrezca productos de calidad, para esto toma en cuenta las denominaciones de origen.
• La calidad del jamón dependerá de la materia prima base (pata de cerdo) y del proceso de salazón, secado, maduración y envejecimiento. El jamón es considerado una especialidad tradicional garantizada.

Por otro lado, la denominación de origen da una garantía al comprador, una garantía sobre la calidad del jamón porque se parte del hecho que los fabricantes siguen determinadas normas y procesos de forma estandarizada.

En España encuentras las siguientes denominaciones de origen (D.O) y denominaciones protegidas (D.O.P):

• Dehesa de Extremadura (D.O.P.)
• Guijuelo (D.O.P)
• Jamón de Huelva (D.O.P)
• Jamón de Teruel (D.O.)
• Los Pedroches (D.O.P)

En la hostelería tradicional española se utiliza el jamón para múltiples propósitos, desde el simple bocadillo de jamón, hasta como complemento de otras delicias gastronómicas.